Las microalgas que 'maridan' la cerveza con el cuidado del medio ambiente

Fuente: Luis Blasco, "Las microalgas que 'maridan' la cerveza con el cuidado del medio ambiente," publicado en Sostenibles de El Mundo, 08 de abril de 2021.

Bajo el nombre de Stichococcus SSL1 se esconde la clave que ha llevado a Cátedra Beer, una pequeña cervecera murciana, a situarse en el mapa de la sostenibilidad. Este impronunciable nombre no es una cepa de levadura, una nueva máquina o el último estilo de moda. Es algo tan ancestral y primitivo como una microalga.

Este pequeño microorganismo, presente en el agua dulce de estanques y charcas, es el responsable de que la fábrica de Eduardo Cano, maestro cervecero de Cátedra y Licenciado en Administración y Dirección de Empresas, se haya convertido en una empresa de economía circular en la que no se desaprovecha nada. Ni siquiera todo el CO2 que genera el proceso de fabricación de la cerveza. "Todas las emisiones las convertimos en oxígeno a través de esta microalga", explica Cano.

Y una fábrica de esta bebida genera bastante CO2. La mayor parte durante la fermentación, pero también durante el embotellado y cuando se sirve una caña desde el grifo de un bar, que sale impulsada hasta el vaso por este gas.

Bajo el nombre de Cátedra Biofilter, Cano y Manuel Rubio, su socio y catedrático Emérito de Química, han desarrollado un fotobiorreactor con tubos que recorre, con un vistoso color verde, una pared junto a los fermentadores de cerveza y en el que 'viven' esas microalgas.

A estos microorganismos se les va suministrando CO2 a medida que lo van necesitando. "Vamos acumulando el gas y dando de comer a las microalgas a demanda", explica Cano. En ningún momento el líquido entra en contacto con la cerveza.

Un sistema informático, desarrollado por Antonio Ruiz, se encarga de analizar varios parámetros y 'servir' el gas a las microalgas para que no se empachen y mueran de un 'atracón' gaseoso.

A medida que consumen CO2, lo van transformando en oxígeno, eliminando las emisiones de este nocivo gas a la atmósfera. Además, se van reproduciendo, lo que las transforma no sólo en parte del proceso, también se convierten en biomasa que posteriormente se vende a otras empresas.

"Cada semana retiramos la mitad de las microalgas y las vendemos a una empresa de peces de la zona como alimento", explica Cano. Esa venta le sirve a Cátedra para recuperar la inversión inicial.

UN SECTOR CONCIENCIADO

La reutilización de desechos en el sector cervecero no es nueva. El propio Cano, y la mayoría de las cerveceras, reutilizan una parte del CO2 generado para carbonatar las bebidas.

Es práctica común a casi todos transformar en alimento para ganado el cereal húmedo, conocido como bagazo. Sin embargo, es la primera vez que una fábrica de cerveza reduce sus emisiones de CO2 a cero utilizando este sistema. Cano, sin embargo, se quita mérito. "Hemos imitado a la naturaleza y convertido un residuo en materia prima", indica.

El uso de microalgas en diversas industrias tampoco es novedad. "Esta tecnología está ampliamente estudiada y se emplea en la fabricación de cemento o en las hidroeléctricas", enumera Cano. "Nosotros sólo lo hemos adaptado a la fabricación de cerveza", resume.

La chispa para crear este sistema se le encendió cuando vio cómo "la levadura 'soplaba' CO2 durante varios días seguidos, las 24 horas". "Había que hacer algo", recuerda Cano, que siempre creyó que fabricar cerveza no es solo hacer cosas: "Hay que pensar en los residuos que se generan y hacer algo con ellos antes de tirarlos o emitirlos a la atmósfera".

Cátedra Biofilter lleva desde principios de 2020 trabajando a pleno rendimiento. Su fábrica, con una capacidad máxima de producción de 50.000 litros de su premiada cerveza tipo Kölsch, sería capaz de eliminar hasta 1,2 toneladas de CO2 al año gracias a esta microalga.

El sistema le ha valido a Cátedra varios premios, entre ellos uno a la innovación en el Barcelona Beer Festival y un accésit en los Premios Europeos de Medio Ambiente en la categoría "Proceso para el desarrollo sostenible". Cano le resta importancia: "Los premios te dan visibilidad", asegura, pero lo importante "es proteger el medio ambiente entre todos".

REVOLUCIÓN PARA PEQUEÑAS Y GRANDES

Esta forma de eliminar el CO2 es, según Cano y Rubio, completamente "escalable" a cualquier otra fábrica, independientemente del tamaño. Simplemente "habría que hacer un fotobiorreactor más grande" en función del volumen de producción de la empresa.

La inversión económica, según Rubio, es "pequeña", y cualquier empresa que quisiera instalarlo la recuperaría "muy rápidamente". Lo más costoso ha sido dar con la idea y ponerla en funcionamiento, para lo que estuvieron casi un año trabajando en el prototipo y las primeras versiones hasta que el sistema estuvo operativo al 100%.

Actualmente están en conversaciones con una empresa para intentar estandarizar el producto y ofrecer esa escalabilidad a un sistema que puede suponer una revolución, no sólo en la forma de fabricar cerveza, también en la concepción propia de la empresa. "El futuro pasa por la economía circular sin que eso suponga un coste para la compañía", pronostica Cano.

Mientras, Cano se pone "a disposición de cualquier compañía" que quiera utilizar su biofiltro. Ellos, como empresa pequeña tienen más flexibilidad y menos trabas para implantar sistemas de este tipo, lo que les "predispone mucho para la creatividad" y les permite pensar "en el medio ambiente".

Este tipo de procesos, al igual que otros que llevan a cabo empresas cerveceras, demuestran que aunque tenga parte de arte, hay mucha ciencia detrás. Y que el resultado no sólo debe servir para combinar con alimentos, también debe, como dice Cano, "maridar la calidad de la cerveza con el cuidado del medio ambiente".